IL MANUALE COMPLETO DEI CIBI: UNA GUIDA INDISPENSABILE

FRUTTI DI MARE

I frutti di mare identificano solo alcuni tipi di prodotti del mare: molluschi senza conchiglia (calamari, seppie, polpi), molluschi con conchiglia in un solo pezzo (lumache di mare, patelle) o in due pezzi (cozze, ostriche). Come i crostacei, anche i frutti di mare hanno un costo elevato ed elevate percentuali di scarto e possono presentare fenomeni di allergia alimentare. La loro carne contiene quantità discrete di proteine (12% circa), e buone dosi di sali minerali e vitamina A e B. Il contenuto di colesterolo è elevato e bisogna aggiungere che questi alimenti spesso vengono preparati con salse e sughi molto elaborati e ricchissimi di condimenti.
Cotti o crudi? – Nonostante la tendenza di chi vive lungo le coste a consumare frutti di mare crudi sia un'abitudine alimentare con radici lontane nel tempo, oggi va sicuramente abbandonata, a causa dei rischi legati all'inquinamento delle acque marine. I frutti di mare infatti filtrano con il loro organismo diversi litri d'acqua marina al giorno, con il risultato di accumulare potenzialmente notevoli quantità di agenti patogeni. Un'altra avvertenza: secondo la legislazione vigente i molluschi vanno venduti ancora vivi, cosa che può essere controllata immergendoli in acqua fredda. I molluschi che restano aperti senza reazione devono essere scartati. Un controllo ulteriore si farà dopo l'apertura forzata delle valve: non devono essere presenti odori di decomposizione o di ammoniaca, indici di alterazione delle carni. Infine, dopo la cottura è opportuno scartare i molluschi che non si sono aperti.

POLPO

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli. Viene venduto sia fresco sia surgelato e sebbene i polpi venduti singolarmente generalmente non superino il chilogrammo, non è raro per i pescatori trovare esemplari di cinque-sei kg. Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi è ricco di tessuto connettivo e quindi può risultare di difficile masticazione e digestione; inoltre contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio è il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica, a patto di non condirlo con olio ma preferire limone, aceto e spezie. Contiene una discreta percentuale di alcuni minerali, come calcio (144 mg/100 g), fosforo (189 mg) e potassio (93 mg).
Ved. anche Frutti di mare.

OSTRICA

L'ostrica è un mollusco (Pinctada margaritifera) già noto ai greci e ai romani come piatto costoso e raffinato; oggi è presente in grossi banchi in Australia, in Giappone e nell'America settentrionale. Vive in colonie numerose fino a una profondità di 40 metri, attaccata agli scogli con la valva sinistra, più convessa e grande di quella destra, che racchiude una carne tenera e prelibata. Viene gustata principalmente cruda ed è ricca di proteine e sali minerali.
 

SEPPIA

La seppia è un mollusco (Sepia officinalis) lungo circa 4 cm, ha il corpo ovale, con due pinne laterali, separate caudalmente. La testa, abbastanza grande, presenta un paio di mascelle cornee; attorno alla bocca si trovano inoltre quattro paia di corti tentacoli, rivestiti di ventose verso l'interno e due braccia tentacolari prensili. Ricca di proteine, può risultare di difficile masticazione e digestione per la natura fibrosa della carne.

 

VONGOLA

CALAMARO

Il calamaro è un mollusco cefalopode con corpo fusiforme allungato. Ha un mantello cilindrico sopra il capo che contiene gli organi interni. Nel mantello è anche presente una conchiglia cornea (il calamo) allungata a forma di lancia. Il corpo ha due pinne unite a formare un rombo (nel totano, spesso confuso con il calamaro, le pinne formano un triangolo), il capo ha due occhi laterali. Il calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava. Sono note in tutto ventidue specie di calamari del genere Loligo diffuse nei mari di tutto il mondo. Nel Mediterraneo ne vivono due specie: Loligo forbesi e Loligo vulgaris. Nel nostro mare la lunghezza massima dei calamari è di 40 cm, mentre sono molto comuni molluschi di 15-25 cm. Lungo le nostre coste il calamaro si pesca quasi ovunque, ma le quantità maggiori sono pescate in Sicilia (il 43% del totale nazionale) e in Adriatico (il 35%).
Il calamaro in cucina – I calamari sono venduti freschi o congelati; è preferibile scegliere molluschi piccoli (più giovani) perché sono più teneri e gustosi. Le carni sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ma sono ricche di tessuto connettivo, per cui richiedono una buona masticazione. Gli esemplari freschi hanno un colore intenso e brillante; quando non sono freschi tendono a ingiallire.
Nella dieta - A causa del basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà, il calamaro è un'ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto, come invece è tradizione; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi.